domingo, 3 de diciembre de 2017

Tiramisú
BoChef


El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.


Tiempo de Elaboración: 2 horas Porciones: 1 Pastel de 30*20 cm
Para el Biscuit
Yemas 4
Claras 4
Azúcar 120gr
Harina 120gr
Para la Crema de mascarpone
Queso mascarpone 125gr
Queso crema 125gr
Azúcar 100gr
Huevo 2
Agua 30 ml
Yema 1
Grenetina en polvo 10
Crema para batir 125gr

Para Embeber y Decorar:
Café expresso  300 ml de agua y 20 gr de café
Amaretto 50ml
Cocoa en polvo 100gr
tiramisú
El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. Se prepara con café y un poco de licor.







 
Pâte à Bombe
Verter el jarabe en la batidora a velocidad media hasta obtener la incorporación de aire deseado 
Patê à Bombe o pasta bomba 

Batir las yemas huevos o combinación de ambos, mientras tanto elaborar un jarabe con el agua y el azúcar a una temperatura de 120 grados. 
Elaboración
La “Patê à Bombe” es una elaboración base que se utiliza para productos aireados, como puede ser un “Mousse de Chocolate” o un “Biscuit Glaçe”.
En España se ha traducido como “Pasta Bomba” 
 
Biscuit
El Biscuit o biscocho  en lo que respecta a este postre es el termino que le daremos a la galleta para el armado del Tiramisú  ;  La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de galet, que significa literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que significaba piedra. En francés, aquel pastel recibió el nombre de galette (diminutivo de galet) por su forma redonda

 
BoChef




lunes, 31 de julio de 2017



Sahagún describe nuestra cocina

Después casi un año se nos vuelve a presentar la fecha del 15-16 de septiembre, para la alegría del pueblo mexicano que tiene la oportunidad de planear algún viaje recreativo o simplemente descansar de la monotonía laboral. Durante las fiestas patrias, muchos de nosotros tenemos la oportunidad de disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que degustamos en estos días se encuentra la birria, los pambazos, las enchiladas, las carnitas. Pero seguramente me podrán secundar cuando digo que sobre todo estos, destaca el pozole.

Este platillo fue documentado por varios de los frailes (algunos peninsulares, otros criollos o incluso mestizos) que llegaron a la Nueva España años después de la caída de Tenochtitlán. Entre ellos destaca Fray Bernardino de Sahagún, quien escribió sobre el singular platillo en su monumental obra: Historia general de las cosas de la Nueva España. Podemos afirmar que lo escribió con repugnancia, ya que los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec. En dicho festejo, que llevaba el nombre de Tlacaxipehualiztli, se realizaban los famosos sacrificios de rayamiento o gladiatorios, donde un guerrero cautivo era amarrado a un temalacatl (una gran piedra cilíndrica, ej. Piedra de Tizoc, del antiguo Palacio del Arzobispado o la Piedra del Sol) de la cintura para enfrentar a los grandes combatientes mexicas (cuauhpilli y ocelopilli) armados hasta los dientes. Después de ser muerto, el cautivo era desollado y desmembrado para su consumo. El muslo derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar agradecimiento y respeto. Según comentaban los cronistas de Sahagún, los muslos era la parte donde se encontraba la carne con mejor sabor y textura. El muslo izquierdo y ambos brazos eran propiedad del guerrero que había capturado a su enemigo en batalla. Aunque él no los podía consumir, ya que desde la cosmovisión mexica el capturador se volvía su padre y el capturado su hijo. Sus familiares, compañeros de armas, los líderes del calpulli se disponían a comerlo en un gran banquete. Es importante aclarar que entre los mexicas existía la antropofagia ritual, en otras palabras, el consumo de carne humana con fines religiosos. Dicho privilegio estaba segmentado a grupo selecto de la gran población de Tenochtitlán, los nobles, los gobernantes, los guerreros y los teteuctin (señores). Cuando se llevaban a cabo estos rituales Sahagún comenta que la carne humada para consumo nunca era asada, sino hervida.

La antropofagia ritual humana. Códice Florentino
Una de las formas más comunes de consumir la carne humana era en el pozolli, palabra que en náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se dice apotzontli, potzonalli). Desde tiempos de la Excan Tlatolloyan (Triple Alianza) se usaba una variedad de maíz que en la actualidad le llamamos cacahuacintle, cuya principal característica es el gran tamaño de sus granos.
Para la preparación del pozole, primero se precocen los granos de maíz en agua con cal (50 mgs de cal, 5 litros de agua y un kilo de maíz). Cuando suelta el primer hervor es retirado del fuego para dejar reposar toda la noche. Este proceso tiene la finalidad de retirar más fácilmente la dura cobertura de los granos del maíz. Al día siguiente se frotan los granos de maíz para literal “despellejarlos”. Luego se quita la cabecita de cada grano. Posteriormente se coloca en una gran vasija/olla la carne, ya fuera humana, de cerdo de guajolote o pollo junto con los granos precocidos para que hierva por varias horas hasta que el maíz estalle. Los antiguos mexicas decían que se transformaban en flores blancas.
Este platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada, aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. En la zona de Guerrero es típico que se le agregue chicharrón. Para resaltar su sabor se le agrega chile piquín molido y el famoso orégano. Me tomo el atrevimiento de mencionar que se han encontrado restos de este condimento en los complejos habitacionales teotihuacanos (Escalante Gonzalbo, Pablo et al., Historia de la Vida Cotidiana de México tomo I, Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España), de la misma forma que el epazote.
Debido a la aberración que le causó a lo europeos la antropofagia ritual que se practicaba entre los nahuas, decidieron importar gran cantidad de cerdos ya que los indígenas decían que su carne era muy parecida en sabor, textura y cantidad de grasa que la del humano. Este es una de las principales razones por las que México es uno de los países a nivel global donde se consumen más cerdos.
Dato Arqueológico: En la zona arqueológica de Tecoaque Sultepec ubicada cerca de Calpulalpanen el actual estado de Tlaxcala hay muchas evidencias de antropofagia ritual, incluso de los europeos liderados por Juan Yuste no se salvaron de dicho destino. Sus osamentas nos narran el horrible final que tuvieron, ya que fueron sacrificados y posteriormente hervidos para ser consumidos. ¿Cómo sabemos esto? Porque en ellos hay marcas de navajillas de obsidiana que fueron usadas para retirar su carne. También fueron alterados por las altas temperaturas a los que fueron expuestos al ser hervidos. Finalmente sucede algo similar con una niña otomí, la cual fue desmembrada viva para después ser devorada (imagen). Sus huesos los reunieron posteriormente para ser enterrados junto con ofrendas votivas relacionadas con las deidades del pulque como Ome Tochtli y Tepoztecatl. Curiosas son las vasijas en forma de maguey que la acompañaron en su entierro. Esto no se realizaba por motivos de crueldad, sino para emular el mito relacionado con las bondades del pulque relacionado con la deidad Mayahuel y Quetzalcoatl.




lunes, 1 de mayo de 2017

El Sorrentino-Malena Chef 2017

El golfo de Nápoles (en italiano: Golfo di Napoli)? es un golfo del mar Tirreno (mar Mediterráneo) que se encuentra en la costa suroeste de Italia. En el golfo se encuentra, al norte, la ciudad de Nápoles -capital de la región de la Campania- y la ciudad de Pozzuoli. Como lugares a destacar encontramos la antigua ciudad romana de Pompeya y el volcán Vesubio, situado al este del golfo. Al sur, cierra el golfo, la península Sorrentina, cuya principal ciudad es Sorrento. Esta península separa al golfo de Nápoles del golfo de Salerno.
El golfo está limitado por las islas de CapriIsquia y Procida. La región es un importante destino turístico en Italia por las ruinas romanas cercanas de Pompeya y Herculano, destruidas durante la erupción del Vesubio

Ravioli (del italiano raviolo, plural ravioli, del genovés raviolo, ‘plegado’), es el nombre de un tipo de pasta rellena con diferentes ingredientes, generalmente replegada en forma cuadrada. Se acompañan de algún tipo de salsa, en especial de tomate (similar al ragú), tucospesto (salsa a base de albahaca) o cremas.



En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los ravioli, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti (‘corderitos’) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis y los sorrentinos 






















El Sorrentino el corte es redondo y pueden rellenarse de requesón con espinaca
Cuando están pegados con pasta doble se les denomina Sorrentinos
Cuando se tratan con una sola pieza doblada se les llama Pansonti
Y cunado se junta el Pansoti con las puntas se le llama Arnoloti


La salsa es una clásica salsa de tomate albaca ajo


Preparación de la masa
½ Kilo de harina
5 huevo
aceite de oliva

y ligeramente humectado con agua

pasar la masa por la prensa y llevarla numero a numero a el 4
cortar y rellenar , pegar el Sorrentinos con huevo

cocinar en agua hirviendo por 6,30 – a 7-30 minutos
servir frescos con salsa

Malena Chef 2017
BoChef   2017




Para seis comensales 9 sorrentinos por plato
Agregar parmesano



El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine Protetta en italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.
Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano". Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, donde Luis Uziel Tercero era Rey, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:
·       Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
·       Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).

·       Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).

·       Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).