martes, 28 de diciembre de 2010

Strudel di mele

GINE: TRENTINO-ALTO ADIGE
DIFFICOLTÀ:media
PREPARAZIONE: 40 minuti più il tempo di riposo
COTTURA: 1 ora


IL VINO GIUSTO
Stappate vini dolci come il Trentino Moscato Rosa o la Malvasia delle Lipari.



Strudel di mele

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 g di farina 00
• 50 g di zucchero
• latte
• 1 uovo
• 75 g di burro
• sale
• burro per la placca
PER IL RIPIENO:

• 1 kg di Mele della Val di Non, varietà Renetta
• 70 g di burro
• rum
• 50 g di mollica di pane
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di uvetta
• buccia di 1 limone
• cannella in polvere
• zucchero a velo

Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e versate al centro lo zucchero, 1 dl di latte tiepido, l’uovo, il burro morbido e una presa di sale. Mescolate bene e impastate energicamente il tutto fino a ottenere una pasta liscia e morbida, perfettamente omogenea ed elastica. Raccoglietela a palla, quindi copritela con un canovaccio e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno: lavate, sbucciate e private del torsolo le mele, affettatele finemente e fatele rosolare in una padella con il burro. Bagnate con 2 cucchiai di rum e fatelo sfumare. Unite la mollica sminuzzata, lo zucchero, l’uvetta, precedentemente ammollata e ben strizzata, la buccia di limone grattugiata e una presa di cannella. Mescolate bene il tutto.
Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile, allargandola molto delicatamente con il matterello e formando un rettangolo non troppo stretto. Distribuite al centro tutto il ripieno, disponendolo in uno strato uniforme, quindi ripiegate i bordi sul ripieno e arrotolate la sfoglia, sigillando bene le estremità.
Disponete lo strudel sulla placca da forno imburrata, praticate sulla superficie due o tre incisioni, bagnatelo con poco latte e fatelo cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti, finché il dolce sarà ben dorato. Sfornatelo, fatelo raffreddare, spolverizzatelo di zucchero a velo e servite.

domingo, 26 de diciembre de 2010

New Year's Eve Dinner for Two



Celebrate the New Year in grand style with a sophisticated menu that features luxurious ingredients, from oysters and crab to filets mignons. When the clock strikes twelve, toast the New Year with Champagne cocktails. These festive sparklers take on a ruby red hue, thanks to the addition of raspberries and crème de cassis.




Wrapping bacon around filets mignons—steaks cut from the narrow end of the tenderloin—is an example of the classic French technique called barding. Covering lean pieces of meat such as these with bacon slices or thin sheets of pork fat contributes flavor and moisture to the finished dish. You can further enhance this special-occasion steak by drizzling it with earthy truffle-infused olive oil.

ngredients:
4 filets mignons, each at least 2 inches thick
and 6 to 8 oz.
2 Tbs. white or black truffle oil, plus more for
drizzling over the steaks
1 tsp. salt
1 tsp. freshly ground pepper
8 slices thick-cut lightly smoked bacon
Directions:
Trim and season the meat
Using a rigid boning knife, trim all the fat and silver skin from the meat. Rub the meat on all sides with the 2 Tbs. truffle oil and sprinkle with the salt and pepper. Put the meat on a plate and let stand at room temperature for 30 to 60 minutes before grilling.

Wrap the steaks with bacon
Preheat an indoor grill to high heat according to the manufacturer's instructions. Lay the bacon slices on the grill and cook until lightly browned but still pliable, 5 to 7 minutes. Using tongs or a fork, transfer the bacon to a plate lined with paper towels and set aside. When cool enough to handle, wrap 2 strips of bacon around each filet mignon and tie them securely with kitchen string.

Grill the steaks
Reduce the grill heat to medium-high. Preheat an oven to 200°F and place a platter in the oven to warm. Arrange the steaks on the grill so that they line up in the same direction (be sure to remember the order in which you put the steaks on the grill so that you will know which one to turn over first). Leave the steaks undisturbed for 2 to 3 minutes to develop good grill marks. Use tongs to turn over the steaks and grill for 2 to 3 minutes more.







Vistalba Corte C, Mendoza, 2008, Argentina
Rich and round, this is a big, mouth-filling red with terrific intensity to its black currant, cocoa and black cherry flavors. Youthful tannins give the palate structure, while a note of eucalyptus emerges on the long finish.





Chef's Tip: Professional chefs can tell when a steak is done by poking it with a fingertip and evaluating its firmness. If it feels soft, the meat is rare. If your touch meets with a little resistance but springs back, it is medium-rare. If it feels firm and has no spring, it is well done.

Preparation

If the bacon is frozen, thaw in the refrigerator overnight before cooking. Heat a large sauté pan over medium-high heat. Place the bacon in the pan and cook, turning once, until browned and crispy, about 3 minutes per side, or until cooked to your liking. Transfer to a paper towel-lined plate to drain.








Williams-Sonoma

sábado, 25 de diciembre de 2010

El Pavo en la Navidad 2010

El Pavo en la Navidad 2010


El rito de un buen pavo en la navidad requiere de una serie de trucos
de cocina que transitan mas en la lógica de la cocina milenaria.





Primeramente se escoge el pavo dependiendo el numero de invitados
que es proporcional al peso del mismo, los mismo .
Para descongelar el pavo hay que pasarlo al refrigerador durante algunos días y el calculo depende de la tabla de peso del mismo ( nunca descongelar fuera del Refri )


Una vez descongelado – hay que lavarlo bien he iniciar el marinado
Hay diferentes tipos de mezcla .

Salsa para Pavo. cooking-sauces
Jugo de seis naranjas , una botella de vino blanco , hiervas de Provence
Sal , azúcar, pimienta . ( integrar salsa francesa de a las tres pimientas o de
L´ehalote ).




Mantequilla preparada.
Una barra de mantequilla disuelta , agregamos ajo prensado , cebolla , perejil . y hiervas de cocina .

Calculando que el Pavo esta descongelado dos días antes de la cena
Una vez colocado el pavo en el rack de horneado , hidratamos el pavo inyectándolo tres veces al día con la mezcla de líquidos ( reservando la mitad de salsa para calentarla antes de servir ) así bien lo frotamos con nuestra mezcla de mantequilla. Y proteger con papel encerado.
Este proceso no debe durar mas de 15 minutos y terminando de nuevo al refri.





Horneado .
Para el horneado colocamos dentro del pecho del pavo dos manzanas con clavo y frutas secas pasitas . agregamos salsa y colocamos el pavo en la bolsa de horneado. Y amarrar las piernas del pavo.

Una vez terminado el horneado retiramos la bolsa y volteamos el pavo para que se dore en la parte posterior.

La salsa extra esta reducida y reservada para el momento de servir .


Descongelar.

Los tiempos de descongelación son proporcionales al peso del pavo
De 3,50 a 4,45 un día
De 5 a 6,00 dos días
De 6,15 a 7,00 dos días y medio

Horno .
La temperatura del horno tiene que ser 170 o

Tabla de cocción por kg.
Kg Cocción Porción
4 a 5 3,00 – 3,30 10-13
5 a 6 3,30 – 4,00 13-16
6 a 7 4,00 – 4,30 16-19
7 a 8 4,30 – 5,00 19-22
8 a 9 5,00 – 5,30 10-13

Turkey Roasting

El Pavo esta navidad - de 6,350 kg
Horario inicio 5,30 a una temperatura de 170 f
Retirar la bolsa de Cocción a las 8,45 hrs
Apagar el hormo a las 9,45 hrs



El Pavo esta navidad - de 6,100 kg
Horario inicio 5,30 a una temperatura de 170 f
Retirar la bolsa de Cocción a las 8,15 hrs
Apagar el hormo a las 9,20 hrs




Guarnición para el pavo.




Guarnición primer plato.
Papas con ajote y cebollin gratinados con queso parmesano .




Guarnición tradicional
Bacalao . ver pagina Bacalao Bo.





Guarnición tradicional
Picadillo con frutas secas

Sugerencias de vino . Espumante o Tocay

BoChef © 2011

http://www.williams-sonoma.com/shop/food/spices-seasonings/?cm_type=gnav

http://www.williams-sonoma.com/shop/food/cooking-sauces/?cm_type=gnav

domingo, 12 de diciembre de 2010

Gnocchi

Ingredienti
1 kg di patate farinose
250 g di farina di tipo 00
noce moscata
sale fino


Gli gnocchi sono gli antenati delle paste alimentari. Un tempo venivano realizzati con farina e acqua e modellati solo dopo la cottura; in seguito vennero realizzati anche con le castagne. Solo nel XIX secolo si iniziarono a utilizzare le patate, che ben presto soppiantarono gli altri ingredienti per gli gnocchi.



Gnocchi di patate

Ingredienti
1 kg di patate farinose
250 g di farina di tipo 00
noce moscata
sale fino


Gli gnocchi sono gli antenati delle paste alimentari. Un tempo venivano realizzati con farina e acqua e modellati solo dopo la cottura; in seguito vennero realizzati anche con le castagne. Solo nel XIX secolo si iniziarono a utilizzare le patate, che ben presto soppiantarono gli altri ingredienti per gli gnocchi.





Procedimento

Lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda e, una volta portata l’acqua a bollore, lasciatele cuocere; pelatele e passatele allo schiacciapatate oppure al setaccio, raccogliendole sopra una spianatoia o su un tavolo di marmo; aggiungete quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente il composto, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividete l’impasto in pezzetti e formate, sulla spianatoia leggermente infarinata, alcuni bastoncini della grandezza di un mignolo.
Tagliate i bastoncini a tocchetti lunghi circa 2 cm. Fate scivolare i pezzetti sulla parte interna di una grattugia o sui rebbi di una forchetta, schiacciandoli leggermente con il pollice.
Infarinate leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuoceteli in abbondante acqua bollente salata, pochi alla volta: non appena vengono a galla, toglieteli delicatamente dalla pentola con un mestolo forato; conditeli e serviteli immediatamente, ben caldi.





Trucchi e consigli

Per prima cosa cercate di utilizzare la minor quantità di farina possibile, poiché più gli gnocchi rimangono morbidi, più risultano gradevoli al palato. Prestate però attenzione a non ammorbidirli eccessivamente.
Se la qualità delle patate non è quella ideale per gli gnocchi, oppure se vi servite di patate raccolte da poco, dopo la loro cottura è consigliabile metterle in forno medio qualche minuto, affinché perdano umidità. Potete anche aggiungere un uovo e un po’ di fecola, due elementi che conferiscono maggiore tenuta all’impasto. Per passare le patate, evitate di ricorrere al passaverdure, che renderebbe la purea collosa.
Se gli gnocchi sono preparati in anticipo, occorre sbianchirli, raffreddarli rapidamente in acqua e latte, stenderli in una teglia e ungerli leggermente con olio: il risultato però non sarà altrettanto soddisfacente, poiché quando verranno riscaldati una seconda volta nell’acqua bollente tenderanno a disfarsi.
Se lo desiderate, potete personalizzare la presentazione degli gnocchi con la creazione di lunghi fusi ottenuti lavorando l’impasto con le mani, oppure aromatizzando lo stesso composto con la rucola o un’altra erba aromatica, o ancora farcendo gli gnocchi e poi richiudendoli.

miércoles, 1 de diciembre de 2010

Fruit Cake




Fruit Cake Bo Correcion
Lista de Ingredientes

Dos tasas de harina
Una de azúcar
Dos Cucharas de Royal
4 huevos
2 cucharas de vainilla - 1 licor de naranja
2 cucharitas jengibre , clavo y canela. Preparadas en mortero
media barra de mantequilla pre calentada
Cortar todos los ingredientes para formar grupos
Para la producción en serie .
Esta cantidad es para hornear de cuatro en cuatro

Para hornear colocar la charola con agua y retirarla los últimos 15 minutos de horneado a 180









Fruit Cake Bo
Lista de Ingredientes
Dos tasas de harina
Dos azúcar
Cuchara y media de royal
6 huevos
4 cucharas de vainilla - licor de naranja o extracto 2 cucharitas
media barra de mantequilla pre calentada
Cortar todos los ingredientes para formar grupos
Para la producción en serie .

En la batidora colocar El royal la vainilla y los huevos
la harina cernirla y agregarla junto con las dos tazas de azúcar y agregar la mantequilla una vez mezclado agregar integrando todos los elementos poco a poco con una pala de latex
Frutas seca agregar a la mezcla.
Orejón, Membrillo 1 taza
Acitrón 1 taza
Perón y de limón o naranja rayadúra
Cerezas ½
Nuez – Almendra ½
Pasas ½

la mezcla es muy espesa ( porque no tiene leche ) y por ello colocarla en los moldes con cuchara grande casi acomodándola ( se puede agregar un poco del jugo de las cerezas depende la consistencia de la maza )

Hornear y desmoldar .
Recién salidos los Fruit Cake , hay que mojarlos ligeramente con brandy y cubrirlos con papel aluminio
Para que el alcohol trabaje y repetir el baño de brandy
Al día siguiente.
Se recomienda que el día que se abra el Fruit Cake se le agregue de nuevo mas brandy
Feliz navidad






Orange-Passion Fruit Cake


This traditional cake is eaten in many Argentinean homes, often as an accompaniment to afternoon tea. It is usually purchased in pastry shops, 
but this straightforward recipe is well worth the effort. Passion fruit is used 
in many ways in Latin America: juice for drinking; as flavoring for ice creams, glazes, toppings and other desserts; and for adding sweetness and complexity to salsas, sauces and savory dishes. You can find frozen passion fruit pulp in most Latin markets.
Ingredients:
For the cake:
3 sticks unsalted butter, at room temperature, plus more for buttering pan
3 cups all-purpose flour, plus more for dusting
2 1/2 tsp. baking soda
1/2 tsp. baking powder
1/2 tsp. salt
2 cups granulated sugar
3 eggs
1/2 cup buttermilk
1/4 cup fresh or thawed frozen passion fruit pulp
1 Tbs. grated orange zest
1/4 cup fresh orange juice
For the glaze:
2 heavy passion fruits or 1/4 cup thawed frozen passion fruit pulp
1 1/3 cups confectioners’ sugar
2 Tbs. unsalted butter, at room temperature
Directions:
Preheat an oven to 350°F. Butter a 10-inch Bundt pan or tube pan. Dust with flour and tap out the excess. 

To make the cake, in a bowl, whisk together the 3 cups flour, the baking soda, baking powder and salt. 

In a large bowl, combine the 3 sticks butter and the granulated sugar. Using an electric mixer on high speed, beat until very smooth, 5 to 7 minutes. Beat in 1/4 cup of the flour mixture. Reduce the speed to low and add the eggs one at a time, beating until fully incorporated after each addition and scraping down the sides of the bowl as needed, about 2 minutes total. Turn the mixer off. Add the remaining flour mixture, the buttermilk, passion fruit pulp, orange zest and orange juice and beat on low speed for 30 seconds. Increase the speed to medium and beat just until combined, about 1 minute more. Scrape the batter into the prepared pan. 

Bake the cake until it is golden brown and springs back when pressed in the center, 50 to 60 minutes. Transfer to a wire rack and let cool for 10 minutes. 

Meanwhile, make the glaze: If using fresh passion fruit, cut the fruit open, scoop the pulp and seeds into a fine-mesh sieve, and press it through the mesh, using the back of the spoon to extract as much of the juice and pulp as possible. Discard the solids left in the sieve. Measure 1/4 cup pulp and reserve the rest for another use. 

In a bowl, using a wooden spoon or silicone spatula, stir together the passion fruit pulp, confectioners’ sugar and butter until smooth. 

To unmold the cake, run a small knife around the inside edge of the pan to loosen the cake, then invert it onto a serving plate and remove the pan. Drizzle with the glaze, cut into wedges and serve. Serves 12 to 14.