ROAST BEEF

FONDO OSCURO DE RES

MODO DE ELABORACIÓN

1. Colocar el hueso de res en un escofier o charola y poner en el horno previamente precalentado, a 200o C durante aproximadamente 40 min. o hasta que esté bien dorado.
   
2. Poner todas las verduras y el puré de tomate en el escofier, y llevar al horno durante 15-20 min. mas, hasta que empiecen a caramelizar.
   
3. Vaciar las verduras y los huesos en una olla grande con el agua y llevar a ebullición.
   
4. Desgrasar y desglasar los escofier con agua fría, y el resultado añadirlo al fondo.
   
5. Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio-bajo durante unas 6-8 horas, espumando
   constantemente. Añadir el Bouquet.
   
6. Colar y enfriar para uso posterior.
   
   
   

PAPAS CUBO

MODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y pelar las papas. Reservar en agua para evitar su oxidación.
   
2. Cortar los distintos tipos de cubos y reservar en agua por separado.
   
3. Cocción de los cubos “Parmentière”: blanquear a partir de agua fría y terminar
   cocción salteando en mantequilla, escurrir, salar y servir.
   
4. Cocción de los cubos Rissolé: en crudo incorporar los cubos de papa en mantequilla
   y aceite, conducir la cocción regulando la temperatura. Escurrir y salar. 

ROAST BEEF CON VEGETALES EN DIFERENTES COCCIONES    

INGREDIENTES

Rib eye

Zanahoria Kg 1 pieza entera

pza Pelada, mirepoix

Apio 2 rama Mirepoix

Poro 1 pza Mirepoix

Cebolla 2 pza Mirepoix

Ajo 1/2 cabeza Écrasé

Aceite vegetal

Bouquet Garní

Hoja de poro, tomillo, tallo de pza perejil, hoja de apio, laurel

Fondo de res oscuro   50 ml   Lt Ligado   pza Pont Neuf (5cmx1cm)  pza Medias lunas

Hilo para bridar c/s Pimienta negra molida c/s

Para los vegetales:

Papa grande  Calabaza italiana 2

2 Jitomate 2 pza Gajos Acelga o espinaca

50 grs Chiffonnade Mantequilla 30 grs

Pimienta negra molida c/s  Sal c/s

MODO DE ELABORACIÓN

Ramas Perejil y albahaca

Salpimentar la carne y bridar de ser necesario.

1. Sellar la carne en una olla o sartén profundo con aceite caliente. Reservar.

2. Incorporar los vegetales y desglasar con el fondo.

3. Agregar el bouquet Garní, la carne, tapar y cocinar en horno a 180° C por espacio 
de 20 min.

4. Retirar del horno, sacar la carne y reposar.

 Colar los jugos de cocción y reducir a la consistencia deseada. Sazonar.

Para los vegetales:

1. Limpiar y desinfectar los vegetales.

2. Cortarlos y blanquearlos según la demostración del Chef.

3. Saltearlos con mantequilla y sazonar. Reservar.

Para el montaje:

1. Rebanar la carne.

2. Presentar la carne en un plato (150 grs). La proteína siempre se ubica en la parte 
baja del plato.

3. Disponer los vegetales buscando altura y combinación de colores.

4. Salsear, decorar con las hierbas y servir.

Lattice-Topped Pie

Lattice-Topped Pie

Fold back alternating strips 

Fold back every other dough strip halfway over itself. Place a strip at a sharp angle across the unfolded strips, then return the folded strips to their flat position.

Weave the dough 

Fold back the remaining 3 strips, place a dough strip about 1 inch away from the first one, and return the folded strips to their flat position. Repeat to complete the lattice.

Ingredients:

• 1 1/4 cups unbleached all-purpose flour
• 1 Tbs. sugar
• 1/4 tsp. salt
• 8 Tbs. (1 stick) cold unsalted butter, cut into 1/4-inch cubes
• 3 Tbs. very cold water

Directions:

To make the dough by hand, in a large bowl, stir together the flour, sugar and salt. Using a pastry cutter or 2 knives, cut the butter into the flour mixture until the texture resembles coarse cornmeal, with butter pieces no larger than small peas. Add the water and mix with a fork just until the dough pulls together.

To make the dough in a stand mixer, fit the mixer with the flat beater, and stir together the flour, sugar and salt in the mixer bowl. Add the butter and toss with a fork to coat with the flour mixture. Mix on medium-low speed until the texture resembles coarse cornmeal, with the butter pieces no larger than small peas. Add the water and mix on low speed just until the dough pulls together.

Transfer the dough to a work surface, pat into a ball and flatten into a disk. (Although many dough recipes call for chilling the dough at this point, this dough should be rolled out immediately for the best results.) Lightly flour the work surface, then flatten the disk with 6 to 8 gentle taps of the rolling pin. Lift the dough and give it a quarter turn. Lightly dust the top of the dough or the rolling pin with flour as needed, then roll out into a round at least 12 inches in diameter and about 1/8 inch thick. Makes enough dough for one 9-inch single-crust pie or one 10-inch galette.

To make a double-crust pie: Double the recipe, cut the dough in half and pat each half into a round, flat disk. Roll out one disk into a 12-inch round as directed and line the pan or dish. Press any scraps trimmed from the first round into the bottom of the second disk. Roll out the second dough disk into a round at least 12 inches in diameter and about 1/8 inch thick and refrigerate until ready to use.

To make a lattice top: Double the recipe, cut the dough in half and pat one half into a round, flat disk. Roll out the disk into a 12-inch round as directed and line the pan or dish. Trim the edge of the dough, leaving a 1/2-inch overhang. Press any scraps trimmed from the first round into the bottom of the remaining dough half. Pat the dough into a rectangle and roll out into a rectangular shape about 1/8 inch thick. Trim to cut out a 14-by-11-inch rectangle and refrigerate until ready to use.

Nut Dough Variation: Add 2 Tbs. ground toasted pecans, walnuts, almonds or hazelnuts to the flour mixture and proceed as directed.

Make-Ahead Tip: Pie dough may be made ahead and frozen for up to 2 months. To freeze, place the dough round on a 12-inch cardboard circle and wrap it well with plastic wrap. Alternatively, use the round to line a pie pan or dish, flute the edge and wrap well.

molinillo para la preparación de chocolate espumoso

molinillo para la preparación de chocolate espumoso

El Museo del Chocolate tendrá en su #NocheDeMuseos la conferencia "La ciencia detrás del uso del molinillo para la preparación de chocolate espumoso" a las 20 horas. También habrán visitas guiadas a las 19, 20 y 21 horas. Y talleres de chocolate a las 19:30, 20:30 y 21:30 horas.

*El museo está en Milán #45, en la colonia Juárez. El precio especial nocturno es de $30 a adultos y $20 a menores de edad, estudiantes y tercera edad. En esta ocasión no habrá reservaciones, pero sugerimos llegar con anticipación para alcanzar lugar a las visitas guiadas y talleres.