"Cucinone" delle feste dei Medici

"Cucinone" delle feste dei Medici

FIRENZE.

  Rinasce il "cucinone" delle feste dei Medici in Palazzo Pitti. Grazie all'intesa tra Polo museale fiorentino ed Ente Cassa di risparmio di Firenze, è stato infatti recuperato uno degli ambienti più curiosi, e meno noti, dell'antica reggia, il grande spazio dove, fin dall'epoca di Ferdinando I e di Cosimo II, si allestivano le pietanze per feste, spettacoli e banchetti. Il 'cucinone' lavorò a pieno regime per svariati secoli, almeno fino ai tempi dei Savoia, che fecero di Palazzo Pitti la reggia della capitale del Regno d'Italia tra il 1865 e il 1870 ed ebbero senz'altro modo di utilizzarlo con estrema frequenza.

Lo spazio entrerà a far parte del percorso museale di Palazzo Pitti, ma sarà visibile solo attraverso visite accompagnate.

Per il completo recupero dell'ambiente, è stato spiegato oggi, venerdì 29 nel corso della presentazione dell'intervento, sono occorsi circa tre mesi di lavoro, per una spesa totale di circa 100mila euro, sostenuta per quasi metà della somma dall'Ente Cassa di risparmio.

Per il patrimonio culturale italiano, e in particolare per il sistema museale statale di Firenze, si tratta di un importante recupero che avviene proprio nel periodo di svolgimento dell’“Expo” di Milano, dedicata al cibo, proprio come fu lo storico “cucinone” di Palazzo Pitti.

“La riapertura e l’inserimento nel percorso museale della Galleria Palatina di un primo lotto degli spazi utilizzati per la preparazione del cibo è qualcosa che non solo suscita una giusta curiosità nell’uomo d’oggi, ma anche integra perfettamente la conoscenza storica che noi possiamo farci di quella vita e di questa fabbrica – ha detto Paola Grifoni, Segretario regionale del Mibact per la Toscana -. La direzione della Galleria Palatina e l’ufficio tecnico dell’ex-Soprintendenza per il Polo Museale Fiorentino, decisi a profittare per questo restauro dell’interesse che le tematiche del cibo in tutte le sue accezioni hanno suscitato nell’anno dell’Expo, hanno potuto contare sul sostegno determinante dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze. Grazie ad esso la kermesse nazionale lascerà anche a Pitti un frutto duraturo, la riapertura di una sala che permette la scoperta di un aspetto un aspetto inedito, ed affascinante, della vita del palazzo”.

“È motivo di grande soddisfazione – ha dichiarato Umberto Tombari, Presidente Ente Cassa di Risparmio di Firenze - poter restituire piena visibilità, per il semplice visitatore così come per lo studioso, ad uno degli ambienti più singolari e curiosi di quella che fu un tempo la Reggia di Palazzo Pitti e ci fa piacere che questa inaugurazione si collochi in un anno davvero speciale per la nostra Città e per il Paese, caratterizzato dalle celebrazioni per Firenze Capitale e dall’Expo dedicata proprio al tema dell’alimentazione, in un connubio ideale con la suggestiva riscoperta e riappropriazione di una ‘stanza’ speciale di Palazzo Pitti che trova ora un nuovo corso ed una nuova vita”. “Palazzo Pitti è un organismo architettonico straordinario e anche di una straordinaria complessità dal punto di vista storico immediata – ha affermato Matteo Ceriana, Direttore della Galleria Palatina -; aprire al pubblico la cucina vuol dire mettere a disposizione del pubblico una parte della vita quotidiana del palazzo che completa, con il giusto contraltare, le grandi sale di rappresentanza e gli appartamenti monumentali dimostrando che l’organizzazione della corte era un sistema sofisticato. Le antiche consuetudini di vita a Pitti acquistano, per noi in simili spazi una verità ed un’evidenza”. “Per chi, come me, si occupa di conservazione e restauro – ha sottolineato Mauro Linari, Direttore dell’Ufficio Tecnico della ex-Soprintendenza per il Polo Museale Fiorentino - è stato un piacere ricercare e riscoprire sotto tinte e murature il passato di questi ambienti nella dimensione del loro utilizzo quotidiano come cucina del palazzo”.

Oggi finalmente, con il restauro e l’apertura al pubblico del cucinone di Ferdinando I, il percorso museale di Pitti si arricchisce di un tassello importante. Il palazzo può mostrare una delle sue tante facce nascoste, che incuriosiscono e affascinano chi della reggia vuol conoscere, al di là dei musei che essa ospita e degli splendori che vi si conservano, anche le testimonianze legate alla sua funzione di residenza regale; di fronte agli enormi camini, ai forni, ai lavabi, ai lucenti utensili in rame sarà facile immaginare il lavorìo che ferveva in questi luoghi durante i pranzi che si preparavano per il Granduca e i personaggi in visita o i rinfreschi che si offrivano agli ospiti fra un ballo nella “Sala delle Fighure” (poi Sala delle Nicchie) e una recita nel Salone delle Commedie. Presso la corte medicea, soprattutto al tempo di Ferdinando I e di Cosimo II, feste, spettacoli e banchetti si susseguivano con grande frequenza, proseguendo spesso fino a notte fonda; in queste occasioni, non v’è dubbio, il cucinone di Pitti ebbe certo un ruolo da protagonista. Oggi l’ambiente si presenta completamente risanato e recuperato, un antro dove pare ancora di sentire la permanenza dell’odore della fatica dell’uomo, del sacrificio animale e del trasformato vegetale. La musealizzazione dell’antico “cucinone” – con il progetto museografico e allestitivo dello stesso Matteo Ceriana insieme a Maurizio Catolfi - permetterà non solo di percepire l’ambiente dal punto di vista architettonico, ma anche di ammirare una selezione di oggetti che un tempo furono d’uso comune durante i secoli del suo funzionamento e che provengono da vari depositi, tra cui quella della Guardaroba di Palazzo Pitti curata da Rosanna Morozzi, così come dallo stesso “cucinone” dove erano rimasti per decenni. Infine all’angolo formato da due antichi tavoli da lavoro della “cucina comune”, sarà visibile Natura morta con fiasco, dipinto del XVII secolo attribuito al Pensionante di Saraceni.

LA STORIA Acquistato nel 1549 da Cosimo I de’ Medici e Eleonora di Toledo, insieme al terreno retrostante, destinato a divenire il Giardino di Boboli, per ordine di Ferdinando I Palazzo Pitti fu dotato di nuove cucine, ovvero un complesso di stanze, stanzini, corridoi e cortili, separato dall’edificio principale e collegato a esso da un ponte coperto, come appare chiaro nella “lunetta” dipinta da Giusto Utens dedicata proprio a Palazzo Pitti e a Boboli. Le notizie documentarie sui lavori alle nuove cucine, iniziati intorno al 1588, terminano nel 1599; è probabile quindi che si sia voluto concluderne la costruzione in tempo utile per esser pronti ad accogliere degnamente i numerosi invitati che, nell'autunno dell’anno successivo, affollarono la reggia durante i festeggiamenti per le nozze di Maria de' Medici con Enrico IV di Francia. In quel momento il nuovo spazio funzionale risponde perfettamente alle prescrizioni che la trattatistica contemporanea detta per tali spazi: “siano spaciose, e di buona altezza; acciò che non si riscaldino facilmente, né acciechi il fumo, o del foco, o delle cose che si cuoceno: si facciano in volto per assicurarle da gli incendi e per il bagnare, e perché non rendino rumore; oltre che saranno anco più fresche”. Nel mezzo secolo successivo, e in particolare tra il 1631 e il 1640, le cucine furono inglobate nel palazzo che si estese verso Porta Romana, e quando fu costruita la Spezieria medicea, con quel particolare orientamento obliquo dovuto al suo assestarsi lungo il confine che separava la proprietà granducale da quelle di privati cittadini, la zona fu saturata. Nel periodo lorenese l’area delle cucine subì numerose e sostanziali trasformazioni architettoniche. Leopoldo II di Lorena e, dopo di lui, i Savoia, preferirono abitare nella moderna e ariosa palazzina della Meridiana piuttosto che nei sontuosi appartamenti granducali. Anche dopo il passaggio del palazzo allo Stato italiano (1919) e fino agli anni Quaranta alcuni esponenti del ramo cadetto degli Aosta ebbero i loro appartamenti a Pitti; a Emanuele Filiberto fu riservato il quartiere posto all’estremità sud della Meridiana, che da lui prese il nome di Quartiere del Conte di Torino. In seguito il “cucinone” fu praticamente abbandonato e trasformato in deposito permanente degli arredi dismessi della Galleria Palatina.

IL RESTAURO Iniziato nei primi mesi del 2015, il restauro del “cucinone” di Palazzo Pitti ha preso il via dalla limitata sola ripulitura delle superfici procedendo successivamente con la rimozione degli strati incoerenti, scoprendo tutti quegli stupendi dettagli che trasformano il sito da luogo di lavoro a raffinato ambiente che riserva continue scoperte di manufatti artistici destinati esclusivamente ai ceti più abbienti vissuti nelle passate stagioniUn leggero stacco tra di esse evidenzia le vecchie dalle nuove. Tutte le griglie in ferro, le grate per cuocere i cibi, gli sportelli dei forni e dei fornetti sono stati restaurati e ripuliti e, dove mancavano, integrati da altri appositamente realizzati su modello degli esistenti. I pianali in legno dei banconi sui quali venivano preparati i cibi sono stati realizzati ex novo in modo da restituire l'immagine della cucina nel suo stato di massima funzionalità. Interventi di restauro e ripulitura sono stati effettuati anche sugli infissi dei finestroni e sulle finestre presenti nella lanterna quadrangolare. Si è pensato poi di conservare tutta la cavetteria elettrica e le varie tubature, risalenti al secolo scorso, poste esternamente lungo le pareti in modo da dare una testimonianza delle trasformazioni che ha subito la cucina in funzione delle necessità del momento. In ultimo si è provveduto a mettere in opera una serie di apparecchi illuminanti a led ancorati alle catene esistenti in modo da inondare l'immenso ambiente di una luce diffusa e costante, ma allo stesso tempo finalizzata alla valorizzazione degli elementi architettonici presenti. Tutto l’ambiente è stato dotato di un impianto rilevazione fumi e di un impianto antintrusione.

Historia

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad.

xisten evidencias arqueológicas en las que se indica que las producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros),datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria 

y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio  

Es muy posible que estos primeros frutos silvestres de pre-vinifera fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario.⁶ El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por aplastamiento: el mosto.

El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.

Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes.

Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento, y por ende, el añejamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champagne se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Douro en Portugal, así como mas tarde lo harían con el Marsala italiano. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino (Jerez) se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la sudafricana y la argentina al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana y neozelandesa al XIX.

Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue de América de donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera.

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de Appellation d’Origine Contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX fue notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

La viticultura, del latín Vitis que significa Vid, es el arte o la ciencia de cultivar la vid. Esta ocupación ha sido ejercida por el hombre a través de toda su historia ya que la vid es uno de los primeros cultivos plantados por el hombre cuando se convirtió en agricultor hace unos 10,000 años.

La vid es una planta trepadora, parecida a la hiedra, que pertenece a la familia de las vitáceas, una familia abundante y extensamente repartida por todo el mundo. El hombre ha forzado esta planta a tener formas bajas o no muy altas, siguiendo soportes o tutores. Es una planta diferente que da frutos más grandes y más dulces de los que naturalmente ofrecería. Aunque la botánica nos muestra que hay muchos tipos de vides, solo la Vitis Vinífera da la uva con la que se elabora el vino.

Composición de la vid (ESTRUCTURA)

Como en cualquier otra planta podemos distinguir una estructura básica:

Raíces Son los órganos subterráneos de la planta, un conjunto de filamentos alargados que salen de la parte de la cepa que está al ras del suelo y que se llama cuello normalmente son bastante gruesas y a su vez se ramifican en otras raíces más finas hasta que se llega a encontrar una autentica cabellera, con raíces tan finas como el cabello humano. La función que cumplen las raíces de la vid es doble, de soporte de la planta y de absorción de alimento para la misma.

Tallo Sobre el cuello se levanta el cuerpo principal de la vid, llamado también tronco. Es corto y fuerte y de él nacen las ramas que en esta planta son llamadas “sarmientos”. Los Sarmientos tienen una estructura peculiar, aparecen divididos en porciones las cuales son llamadas entrenudos y separadas unas de otras por abultamientos. De estos abultamientos brotarán en el periodo de crecimiento nuevos sarmientos, zarcillos, hojas, flor y finalmente el fruto.

Zarcillos Son típicos de cualquier planta trepadora, son los mecanismos de agarre de la vid. Se trata de tallos pequeños y rizados.

Hojas Constituyen la parte más importante de la planta ya que desempeñan dos funciones principales: en primer lugar son el mecanismo regulador de la temperatura y la humedad de la planta. En segundo lugar realizan la función clorofílica que es de vital importancia para la supervivencia de la planta.

Uvas se desarrollan en forma de racimos compuestos de dos partes: la primera denominada como raspón o escobajo, que es la estructura que sostiene al segundo elemento, el fruto. En la uva podemos distinguir tres partes: hollejo, pepitas y pulpa.

 

 Hollejo es la piel del fruto, y donde se acumulan elementos como taninos, antocianos, sales y ácidos que son sumamente importantes ya que al momento de elaborar el vino aportarán aroma, color y sabor. El hollejo también está recubierto por una sustancia cerosa llamada pruina en la que se van adhiriendo microorganismos, principalmente levaduras, que serán de vital importancia en el proceso de la fermentación.

 

Pepitas son las semillas de las uvas, están formadas por una doble corteza muy dura y rica en tanino la cual envuelve una sustancia aceitosa llamada albumen dentro de la que se encuentra el germen reproductor. En el prensado no se rompen las pepitas para evitar la mezcla de sus aceites con el mosto ya que perjudicaría el sabor de éste.

Vinos blancos

Chardonnay
Es una de las más utilizadas en la elaboración de vinos blancos. Originaria de Borgoña y Champaña, en Francia, se le considera una de las cepas más nobles del mundo. Presenta aromas a manzana, piña, tilo, pan tostado y vainilla, entre los más importantes.

Chenin Blanc
Esta variedad, de origen francés, es una de las más importantes a escala mundial para la obtención de vinos blancos secos, semi secos y dulces. Presenta vinos con aromas a avellana, madreselva y bizcochuelo, con complementos de durazno, damasco, piña, mango y pasto recién cortado, entre los más característicos.

Gewürztraminer
Esta cepa es originaria de Alemania y Alsacia, en el norte de Francia. Exhibe una piel ligeramente rosada. Se caracteriza por su elevada intensidad aromática a flores (rosas), con una nota intensa a uva madura. También se utiliza para producir vinos dulces.

Albariño
Es la reina de las variedades blancas en la región de la Rías Baixas, en Galicia. Da origen a uno de los vinos más acoplados con la comida de mar. Se distingue por sus aromas y sabores a manzana verde, limón, durazno y jengibre. En Portugal, donde también abunda.

Palomino
Uva con bajo nivel de acidez y azúcar. Se utiliza para la elaboración del Jerez tipo Fino y seco.

Pedro Ximénez
Cepaje con alto contenido de azúcar. Produce vinos dorados, dulces, con claros toques a miel. Es la base de los vinos dulces de Jerez.

Riesling
Es originaria de Francia y Alemania, en donde se la emplea para elaborar vinos secos, dulces y semidulces. Su aroma recuerda al de la flor del durazno. De ella surgen vinos elegantes, con una aroma inconfundible y un sabor dulzón característico.

Sauvignon Blanc
Es originaria de Burdeos. Con esta variedad se obtienen excelentes vinos blancos secos. Es una variedad que, por lo general, se emplea sola, pero también se le encuentra mezclada con Semillón, obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Presenta aromas cítricos y, en ocasiones, herbáceos, dependiendo de su grado de madurez.

Semillón
Permite producir vinos secos y dulces. Es originaria de Burdeos y la región de Sauternes, en Francia. Es una de las variedades más antiguas. Suele presentar aromas cítricos, a duraznos y a hierro, entre otros.

Torrontés
Esta variedad de uva blanca es típica de Argentina. Presenta aromas a rosas, duraznos, clavo de olor y miel.

Algunas uvas blancas… Chardonnay Es una de las más utilizadas en la elaboración de vinos blancos. Originaria de Borgoña y Champaña, en Francia, se le considera una de las cepas más nobles del mundo. Presenta aromas a manzana, piña, tilo, pan tostado y vainilla, entre los más importantes. Chenin Blanc Esta variedad, de origen francés, es una de las más importantes a escala mundial para la obtención de vinos blancos secos, semi secos y dulces. Presenta vinos con aromas a avellana, madreselva y bizcochuelo, con complementos de durazno, damasco, piña, mango y pasto recién cortado, entre los más característicos. Gewürztraminer Esta cepa es originaria de Alemania y Alsacia, en el norte de Francia. Exhibe una piel ligeramente rosada. Se caracteriza por su elevada intensidad aromática a flores (rosas), con una nota intensa a uva madura. También se utiliza para producir vinos dulces. Albariño Es la reina de las variedades blancas en la región de la Rías Baixas, en Galicia. Da origen a uno de los vinos más acoplados con la comida de mar. Se distingue por sus aromas y sabores a manzana verde, limón, durazno y jengibre. En Portugal, donde también abunda. Palomino Uva con bajo nivel de acidez y azúcar. Se utiliza para la elaboración del Jerez tipo Fino y seco. Pedro Ximénez Cepaje con alto contenido de azúcar. Produce vinos dorados, dulces, con claros toques a miel. Es la base de los vinos dulces de Jerez. Riesling Es originaria de Francia y Alemania, en donde se la emplea para elaborar vinos secos, dulces y semidulces. Su aroma recuerda al de la flor del durazno. De ella surgen vinos elegantes, con una aroma inconfundible y un sabor dulzón característico. Sauvignon Blanc Es originaria de Burdeos. Con esta variedad se obtienen excelentes vinos blancos secos. Es una variedad que, por lo general, se emplea sola, pero también se le encuentra mezclada con Semillón, obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Presenta aromas cítricos y, en ocasiones, herbáceos, dependiendo de su grado de madurez. Semillón Permite producir vinos secos y dulces. Es originaria de Burdeos y la región de Sauternes, en Francia. Es una de las variedades más antiguas. Suele presentar aromas cítricos, a duraznos y a hierro, entre otros. Torrontés Esta variedad de uva blanca es típica de Argentina. Presenta aromas a rosas, duraznos, clavo de olor y miel. Algunas uvas tintas… Cabernet Sauvignon Originaria de Francia, es la cepa por excelencia de los vinos finos. Se caracteriza por producir tintos de gran cuerpo y complejidad, lo que les permite someterse a una larga guarda. También se mezcla con otras cepas del mismo color para potenciar sabores, aromas y color. Presenta toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, higos secos, especias y mentol. Cabernet Franc Se emplea en Burdeos como uva de mezcla para potenciar al Cabernet Sauvignon. Invita a pensar en frutos rojos muy persistentes, con toques florales a violeta. Carménère También es de origen francés, es, históricamente, una de las uvas clásicas de Burdeos. Se le creyó extinta debido a la plaga de la filoxera. Fue redescubierta en Chile y actualmente se ha convertido en la cepa emblemática de ese país. Sugiere aromas a fresa madura, con toques a pimentón rojo y verde. Gamay Uva francesa de tinte negro, conocida por ser la materia prima esencial del Beaujolais. Da lugar a vinos ligeros y de mediana estructura, con aromas y sabores a cereza. Garnacha o Grenache Como Grenache, es una de las variedades negras típicas del Ródano. Se la suele mezclar con la Syrah y la Mourvèdre. En España, es el ingrediente principal de los vinos del Priorato, en Cataluña. Malbec Al igual que las anteriores, tiene sus raíces en Francia. Presenta vinos de cuerpo medio, con ciertas notas terrosas. Argentina es el principal productor de esta variedad. Sugiere frutos rojos como la mora y encierra perfumes a violeta. Merlot De origen francés, es la segunda en importancia después de la Cabernet Sauvignon y una de las predilectas por los enólogos para mezclarla con dicha variedad. Es suave en nariz y boca, y presenta aromas especiados, dulces y suaves. Montepulciano Variedad conocida por sus vinos suaves y secos de la región de Abruzzi. Nebbiolo Es una de las variedades nobles de Italia, junto con el Sangiovese. Natural de la región del Piamonte, en el norte, se destina a grandes vinos como el Barolo, el Barbaresco y el Gattinara. Presenta aromas y sabores a zarzamora. Pinot Noir Su hogar es la Borgoña, en Francia. Se caracteriza por una estructura de bajos taninos. Arroja vinos de cuerpo medio y permite despertar sensaciones refinadas y sutiles en la boca. Registra aromas a frambuesas, cerezas y rosas. Sangiovese Esta uva es la responsable de los tintos de Chianti, y tiene sabores de especias, fresas y regaliz. Combina con pastas de salsas rojas, lasañas y carnes guisadas. Syrah También se le conoce como Shiraz. Es originaria de Persia. Genera vinos especiados, de alto grado alcohólico y gran cuerpo. Su mejor expresión la encontramos en el norte del Ródano, o Cotes du Rhone, en Francia, pero Australia se ha convertido en su nuevo paraíso. Tannat Uva de origen francés, cuyo nombre se relaciona con la cantidad de taninos presentes en su interior. Se ha hecho célebre en Uruguay y el este de Estados Unidos. Tempranillo Es la variedad emblemática de la península Ibérica. Se le emplea para elaborar dos de los tintos españoles más famosos: el Rioja y el Ribera del Duero. Presenta aromas y sabores a cerezas, ciruelas y moras. Tras su envejecimiento en roble, suele presentar sabores a madera y humo. Zinfandel Es una uva es famosa en California y se distingue por sus aromas a pimienta negra, con especias.

     I.                (CATA)

PRIMERA FASE: Visual

·       Color

·       Claridad, brillantez, limpidez, transparencia

·       Densidad aparente/textura en copa. Este punto lo confirmamos en la boca.  

Color:

Vinos Blancos

§ Amarillo claro

§ Amarillo paja

§ Amarillo verdoso

§ Dorado

§ Ámbar

Vinos Rosados

§ Rosado claro

§ Rosa tenue

§ Rosa anaranjado

§ Rosa salmón

§ Rosa marrón

Vinos Tintos

§  Rojo Rubí

§  Rojo Rubí Intenso

§  Rojo Violáceo

§  Rojo granate

§  Rojo ladrillo

§  Marrón

§  Café

Vinos Espumosos

§  Finura de la burbuja

§  Collar, perlas en el ribete de la copa

§  Persistencia de la burbuja

SEGUNDA FASE: Olfativa

                 

En esta fase se analizan tres aspectos:

Intensidad

§  Débil, baja o de nariz cerrada

§  Media o de nariz corta

§  Intenso o de nariz abierta

Calidad del Aroma

§  Fino

§  Elegante

§  Agradable

§  Defectuoso

Carácter (Tipicidad)

§  Aromas Primarios. Se aprecian por el tipo de la uva, se dan cuando está creciendo.

§  Aromas Secundarios. Se dan en el proceso de fermentación y serán los aromas químicos y los ahumados.

§  Aromas terciarios. Son los más complejos y se dan en el añejamiento o crianza (en barrica, en tanque o en botella)

Familias Aromáticas

Frutal: cítricos, frutas tropicales y exóticas, frutas rojas y negras, frutas secas.

Floral: espino, acacia, tilo, rosa, violeta, camelia, tomillo, eneldo.

Especias: vainilla, canela, clavo, pimienta, azafrán.

Vegetales: verdura, pimiento, hongos, trufa, levadura, heno cortado.

Animal: cuero, almizcle, mantequilla fresca, piel o lana húmeda.

Balsámica: resina, alquitrán, brea.

Maderas: pino, cedro, roble, regaliz.

Químicos: azufre (defecto), vinagre, plástico, esmalte de uñas.

Empireumáticos, Torrefactos o Tostados: pan tostado, almendra tostada, avellana, caramelo quemado, café tostado, chocolate amargo.

TERCERA FASE: Gustativa

Dulce. Este sabor en vinos tintos no está presente, únicamente lo podemos encontrar en vinos blancos, rosados o espumosos y va a depender del contenido de azúcar del vino.

Ácido. Este sabor dependerá de los ácidos orgánicos naturales que adquiera la uva en su crecimiento. Este sabor se apreciará en todos los vinos y va en diferentes categorías, alta, acentuada, baja y dominante.

Salado. Es muy raro detectar este sabor en los vinos, sin embargo puede darse el caso sobretodo en  vinos donde la uva creció cerca del mar.

Amargo. Este será regularmente un defecto en los vinos o un sabor complementario (taninos) y solo en vinos tintos se puede llegar a dar.

Análisis de sabores e intensidades

§  Acidez Se produce salivación excesiva, se da en todos los vinos.

§  Tanicidad Solo es posible de apreciar en los vinos tintos, se produce una sensación de sequedad

§  Grado de Dulzor Licorosos o dulces, semidulces o semi secos y secos.

§  Grado de Alcohol  Generosos, presentes en alcohol, cálidos, planos en alcohol.

Retrogusto

Es la confirmación de los aromas percibidos en la fase anterior ahora en el gusto.

Persistencia Gustativa (Caudalias)

Maridaje

Es la armonía que puede alcanzar un alimento en conjunción con el vino.