miércoles, 16 de diciembre de 2015

Fondo oscuro de res



METODOLOGIA:
Hablar de los fondos, y sus clasificaciones  es todo un gran tema , a partir de un fondo podemos abordar una serie de salsas para acompañar y dar sabor a diferentes patillos sumamente refinados, recordemos también que un buen fondo se puede utilizar como base para una salsa de tomate o una sopa de cebolla , por ello indicamos esta presentación con el fondo oscuro .
Para ello debemos conocer  los términos y el proceso de los corte de vegetales, dorado de huesos, bouquet garní. Tiempo de elaboración, para que se utilizan.
Explicar cortes y métodos de cocción nuevos (brunoise, etc.).

También el  tipos de cocción (concentración-expansión). Transferencia de calor (conducción, radiación, convección).

Y asi El Chef puede hace fondo oscuro de res, fondo claro de res, fondo claro de ave y fume.
Y debemos saber cómo se conserva, como se enfría, cuánto dura. Espumado, colado, filtrado a partir de ello pasmos a la elaboración de una las Salsas Madres.






Huesos de res
3
Kg

Zanahoria
4
 
pza.
  
Mirepoix
Cebolla
2
pza.
Mirepoix
Apio
2
 
rama
Mirepoix
Poro o puerro (opcional)
1/2
pza.
Mirepoix
Ajo
1/2
cabeza
Écrasé
Puré de tomate
100
gr

Aceite vegetal
c/s


Bouquet garní
1
pza.

Agua
6
 





























MODO DE ELABORACIÓN
1.  Colocar el hueso de res en un escofier o charola y poner en el horno previamente precalentado, a 200o C durante aproximadamente 40 min. o hasta que esté bien dorado. 
para el mejor cociento y eviar la evaporación de nuestro liquido es recomendable fragmentar el hueso.



2.  Poner todas las verduras y el puré de tomate en el escofier, y llevar al horno durante 15-20 min. mas, hasta que empiecen a caramelizar. 
{posteriomente vamos a sumar estas verduras al hueso horneado}
3.  Vaciar las verduras y los huesos en una olla grande con el agua y llevar a ebullición. 

4.  Desgrasar y desglasar los escofier con agua fría, y el resultado añadirlo al fondo. 

5.  Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio-bajo durante unas 6-8 horas, espumando 
constantemente. Añadir el Bouquet. 

6.  Colar y enfriar para uso posterior. 

7.  Una vez terminado el proceso ya tenemos nuestro fondo obscuro listo para ocuparlo en sopa , o como una base de otras salsa que posteriomente abordaremos
Bo Chef