Tamales Oaxaqueños
El tamal
El Tamal es un platillo de
origen amerindio preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de
carnes, vegetales, chiles ,frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en
hojas vegetales como de
Mazorca de maíz o de plátano y
cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.
La tradición
Inicialmente la fiesta de la
Candelaria o de la Luz tuvo su origen en el Oriente con el nombre del Encuentro,
posteriormente se extendió al Occidente en el siglo XVI, llegando a celebrarse
en Roma con un carácter penitencial.
La fiesta es conocida y celebrada
con diversos nombres: la Presentación del Señor, la Purificación de María, la
fiesta de la Luz y la fiesta de las Candelas; todos estos nombres expresan el
significado de la fiesta. Cristo la Luz del mundo presentada por su Madre en el
Templo viene a iluminar a todos como la vela o las candelas, de donde se deriva
el nombre de Candelaria.
Tras la aparición de la Virgen en
Canarias y a su identificación iconográfica con este acontecimiento bíblico
Los ingredientes
CHILES E INGREDIENTES EN COMIDA
PREHISPÁNICA
Los chiles deben su picor a la capseina,
que son las semillas que tienen en su interior. El Chile tiene un nombre cuando
es fresco y otro cuando es seco
FRESCO. SECO
Chilaca. Pasilla
Serrano. Costeño
Manzano. Cascabel
Guajillo. Mirasol
Chiltepín. Chile piquín
Habanero siempre se come fresco
Morita
Poblano. Chile ancho
Mulato
Chipotle
Guajillo
Petate es el tapete donde te incas
para moler
Metate es la piedra grande
rectangular de moler
Molcajete también es para moler
pero es redondo
Tecolote: Piedra para el molcajete
Mano:La piedra del metate
Gusano blanco es de maguey
Hoja santa=Hoja de acuyo
Las salsas se hacen crudas,
hervidas o tatemadas
Huitlacoche es un hongo, que se da aleatoriamente,
se le llama el caviar mexicano
Tequesquite=como una piedra para
tamales esquites y elotes
Los tamales se hacen en hoja de maíz,
la cual fue hidratada previamente en agua caliente para que no se rompan
También se utiliza hoja de plátano
y se pone en la lumbre un momento para que se ponga suave y no se rompa
Los tamales se hacen al vapor en
una olla que tiene una moneda abajo agua y luego se pone la rejilla, hojas de
tamal y arriba los tamales y al final una bolsa de plástico y cuando deje de
sonar la moneda quiere decir que ya están
“Existe un tradición de amarrar un
paliacate en la olla de tamales o Tamalera , con la idea de que estos no
escuchen los chismes y se contaminen”.
La receta
En nuestro
territorio existen diferentes tipos de Tamales , en lo personal los Tamales
Oaxaqueños son los de mejor sabor , no
olvidemos que la cocina Oaxaqueña es
junto con la Yucateca y Poblana de lo mejor.
La receta que
ahora abordamos es la tradicional para la elaboración de Tamales Oaxaqueños
Primeramente
Las pechugas de
pollo.
Se pone agua en
un olla de presión y en el momento de la ebullición , se agrega , orégano, sal,
y cuatro pechugas de pollo. Recordemos que la idea de no colocar el pollo desde
el inicio es evitar que pierda el sabor y mas bien lograr que al entrar en el hervor
se selle.
Una ves cocinado
, reservamos el caldo que ocuparemos para la maza y la elaboración del mole.
Las pechugas se reservaran desmenuzadas para incluirlas en los tamales.
Ingredientes:
Chile Chilhuaque
negro – 4 piezas ( en su defecto
poner a tostar gualillo )
Chile Guajillo –
1 pieza
Chile Pasilla –
2 piezas
Chile Nacho –
2 piezas
Chile Meco
– 1 piezas
Semillas de chile
Ancho
Dientes de ajo – 3 piezas
Cebolla – 1
pieza
Almendra –
50 gramos
Cacahuate –
50 gramos
Canela – 3
gramos
Pimienta Gorda – 2 gramos
Clavo –
3 piezas
Pasitas – 50
gramos
Ajonjolí – 20
gramos
Nuez –
20 gramos
Jitomate – 2 piezas
Tomate verde – 3 piezas
Orégano – 6 gramos
Tortilla – 1
pieza
Bolillo –
media pieza
Chocolate de
tablilla –
50 gramos
Hoja de Aguacate – 1 pieza
Anís , Tomillo ,
Mejorana – 3gramos
Manteca de Cerdo – 50 gramos
Sal
El recipiente
ideal para la elaboración del mole es una cazuela de barro ,
Para empezar ponemos a tostar algunos chiles antes de
agregarlos a la cazuela
Junto con la
cebolla y el ajo , cocinamos y reservamos , de ahí pasamos a el pan y la tortilla
, junto con las semillas de guajillo , pasamos agregar el cacahuate , nuez ,
almendra , tomatillo y jitomates agregamos , anís tomillo etc y reservamos.
Posteriomente
tenemos que moler todo esto para que se integre y colarlo antes de regresarlo
la cazuela , para este molido agregamos caldo de pollo pero sin perder la consistencia
húmeda pero no aguada.
Iniciamos en cocimiento
por media hora y posteriomente agregamos caldo y chocolate , reposamos el mole.
Masa para tamal.
Harina para tamal
cernida – 4000 gramos
Manteca de puerco
– 250 gramos
Sal
Agua
Hojas de Plátano – 20 hojas
Primeramente acre
mar en la batidora la manteca y una vez a cremada vamos agregando la Harina
para tamal cernida , posteriomente integramos a mano a manera de
maza para tortilla.
La hojas de plátano
las cortaremos a manera de lograr partes de 25 x 40 cm y las pasaremos por el
fuego para lograr que con la temperatura las ablandemos , posteriomente
iniciamos el armado del tamal colocando la maza , el pollo y agregando mole ,
iniciamos los dobleces a manera de sellar el tamal logrando el moldeado
rectangular tradicional.
Colocamos dentro
de la tamalera que ya se encuentra
previamente con agua , los colocamos apilándolos uno sobre otro. Ponemos
al fuego para su cocimiento , la idea de la moneda es que cuando el agua ya se
ha evaporado la moneda empezara a saltar a manera de alarma.
El Tamal puede servirse
en un plato y con los cubiertos vamos descubriendo la hoja de plátano que se
encuentra húmeda , este platillo lo podemos acompañar de una buena cerveza.
La cocina de Malena
Maria Elena de
Teresa
BoChef
Con dos pechugas
y media de pollo salen 60 tamales
Con una cazuela
de mole
Para lograr 100
se necesita la doble porción de Mole
Los cuatro kilos
de maza
De cada paquete
de carne salen 15 tamales
Total de
producción 72 Tamales ( 2016 )
Una ves
acomodados los tamales a partir de colocar el ultimo
El tiempo de cocimiento
es de 1,28 minutos.
